【想啥就講啥】菜尾

[大雅老仙ㄟ]

婚喪喜慶辦桌，客人沒有吃完的剩菜，再把它混合在一起煮滾過，就可以當下一餐配菜用，這種混合的剩菜，俗稱「菜尾」（tshai3 bue2）或凊菜（tshin3 tshai3）。
台灣有吃菜尾的現象是民國60年代之前的事，那個時候的農業社會，大家還很貧窮，剩菜也不讓客人包回去，主人自己留下來吃。
那時候的所謂菜尾是真菜尾；從前辦桌的菜，好料只舖在上面一層，下面都是青菜，例如蘿蔔、芥菜心、結頭菜…. 等等，剩菜多數剩那些底下的菜，不夠它與好料菜混合，多少還會留下好料的味道或湯頭。
民國60年代台灣工商社會後，吃大餐都在街上的大餐廳、大飯店，在大餐廳辦宴會可以省下許多麻煩，吃不完的菜都由客人包回去，從此就沒有「菜尾」這個名詞了。之前，都是在自家門口塔布篷辦桌，請廚師來做料理，鬥腳手的人多，瑣碎事情一大堆，雖然較省錢，但麻煩多多，現在很少有人辦外燴了。
當年在家門口辦宴會，客人沒有吃完的也不會包回去，主人就把這些剩菜混在一起，再煮滾過之後就可以當配菜，或送給來鬥腳手的人，或送給鄰居，在貧窮的年代，他們都很愛。
自己留太多，一餐吃過一餐，一滾再滾，會產生一種「菜尾香味」，大家都喜歡這種香味，現在很多老一輩的人還會懷念那種味道。
現在中部有專門賣菜尾的「菜尾餐廳」，懷舊的人都會去吃。他的菜尾來源可能到各餐廳去收集來的，加以煮滾過就可以賣錢了。我聽過一個去吃的人說，跟過去的菜尾不一樣，沒有菜尾香味，比古早的不好吃，我告訴他，現在的人都吃好料，你才會說不好吃，加上現在的菜尾都是魚肉，當然跟過去不一樣。
早期，還沒有酒駕違規的時候，主人會準備很多酒，客人就拚酒嘩拳，酒喝多菜吃少，所以菜尾就會剩很多。
圖1：菜尾
圖2：菜尾餐廳看板（見林瑤棋FB）

[amigo]

謝謝老仙ㄟ

我老爸80幾歲
以前資源困乏的年代
最喜歡吃菜尾了

[空空空]

以前小時後家裡做生意
中元時
整條街的店面收基金
殺豬公普渡
拜完後，都會在自家門口辦桌吃好料
吃剩的菜尾倒成兩三鍋
吃好多天都吃不完
老仙說菜尾香
我倒覺得很難吃，像ㄆㄣ
不過爸爸、爺爺他們照吃
不知道他們也覺得菜尾是香的？

關於外燴
過年出二回娘家
老婆叔叔他們家就聯合隔壁好幾家
一起在家門口辦桌
不用煮

[mowball]

電影《總舖師》

女主角詹小婉從憨人師口中得知「辦桌」最早期的樣貌

在「辦桌大賽」的推出的壓軸菜式

就是「菜尾湯」